Su porosidad, más pros que contras

La estructura de la madera es compleja, y sí, sobre todo porosa. Las propiedades capilares y capacidad de retención de la humedad de sus fibras (higroscopía), lejos de ser un problema, confieren propiedades deseables. Es de sobra valorada su frescura y capacidad de conservación, aunque se suele desconocer su positivo efecto antibacteriano.

Desafortunadamente, por un principio cuestionable de precaución, la exclusión de la madera en el sector alimentario, sustituyéndola por materiales lisos, no se basa normalmente en evidencias científicas, sino simplemente en prejuicios populares de personas que toman decisiones desconociendo su buen comportamiento en condiciones higiénicas.

¿Es mejor un material liso e impermeable?

Un material aparentemente liso e impermeable no es la panacea de la higiene, sobre todo en envases reutilizables, pues con el uso y desgaste algunas bacterias tienen la tendencia a adherirse a las superficies duras, se multiplican y producen sustancias poliméricas extracelulares, el llamado “biofilm”

Las bacterias atrapadas en el “biofilm” pueden quedar así protegidas de compuestos activos utilizados durante la limpieza, especialmente en presencia de depósitos grasos. Las patógenas son especialmente preocupantes, ya que la bio-película puede facilitar su proliferación en las superficies y su traslado al producto envasado.

Diversos estudios han demostrado que estas células parecen ser más resistentes a los desinfectantes (Schwach & Zottola, 1984; Frank y Koffi, 1990; Wirtanen y Mattila-Sandholm , 1992a, b).

¿Supone un riesgo biológico?

En alimentación existen diversas fuentes de contaminación posible así como vectores (contacto, difusión, etc.) Entre los biológicos se encuentran las bacterias y los hongos.

Como en cualquier otro material, unas condiciones de temperatura y humedad relativa determinadas, son importantes pues determinan la viabilidad del medio respecto a la proliferación de contaminantes. Este aspecto está directamente relacionado con la capacidad de absorción de la madera y el efecto secante. Las bacterias, según Schönwälder et al en 2002, son más sensibles que los hongos a este efecto.

A pesar de una cierta falta de consenso en cuanto a la metodología, hay numerosos estudios sobre contaminación microbiana, sobre todo comparando tablas de cortar de diferentes especies de madera (fresno, tilo, haya, nogal abedul, cerezo, balsa, arce, roble, etc.) con las de polipropileno o polietileno, acero inoxidable o cerámica, en condiciones de contaminación cruzada.

Los diferentes estudios sobre bacterias y maderas diferentes muestran un comportamiento idéntico de la superficie frente a la contaminación, independientemente del tipo de madera. La diferenciación de la madera frente a otros materiales se basa en su estructura porosa, inhibidora física por efecto de la capilaridad y humedad