Maderas

¿Son todas las especies de madera idóneas?

A falta de referencias en España, la legislación en Francia, un país con una larga tradición alimentaria de calidad, cuenta con una regulación de 1945, actualizada en 1980, que incluye una lista positiva de las especies de maderas aptas para contacto alimentario. La mayoría se trata de maderas duras (no resinosas), excepto el pino, que dado que se usa de forma extensiva sin entrañar riesgos también fue incluido.

Se acepta para el contacto con todo tipo de alimentos las siguientes maderas: abedul, abeto, abeto douglas, acacia, álamo , aliso, aspen (chopo temblón), carpe (abedulillo) , castaño, fresno, olivo, pino marítimo , pino silvestre , plátano (sicomoro), y roble.

Hay falta de referencias en la autorización de maderas resinosas y tropicales. No obstante las maderas resinosas debidamente curadas se utilizan desde hace años sin problemas sanitarios. Por ejemplo en las cajas-palet hortofrutícolas o en las tablas de curado de queso.

En los países nórdicos el pino y el abeto se utiliza tradicionalmente en contacto con pescado, carne y productos lácteos, y en Dinamarca se han producido la mayoría de paletas de helado de haya que hemos usado.

En Estados Unidos se fabrican utensilios y menaje de madera para cocina de coco, cerezo, caoba, álamo, nogal, teca, arce, roble, morera, peral, olmo, manzano, tejo, etc., etc. Y también tablas de cortar de fresno, balsa, tilo, haya, abedul, nogal, arce, etc., etc.

La madera de abeto, sauce, haya o abedul junto con tilo y aliso, en buenas condiciones, se considera adecuada incluso para alimentos grasos. En este caso es importante el uso de maderas secas, pues la humedad podría promover la migración de compuestos volátiles.

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