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Seguridad alimentaria

Envases de Pescado

En la cadena de comercialización del pescado fresco en Europa, desde el barco hasta la tienda, los sistemas de envases más comunes y representativos para su manipulación y transporte están fabricados a partir de madera (de chopo y pino), de plástico (p.ej. polietileno de alta densidad) o de poliestireno expandido.

Los envases de madera cuentan con numerosas ventajas comerciales, higiénicas y medioambientales. 

Por razones de higiene y las características del material, las cajas de madera y las de poliestireno expandido son consideradas de un solo uso, mientras que las de plástico se consideran reutilizables, debiendo ser higienizadas tras cada circuito.

En noviembre de 2014, el equipo de investigación del Dr. José Juan Rodríguez Jerez, experto en análisis microbiológico de superficies y evaluación de biofilms y profesor de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Autónoma de Barcelona, concluyó  una evaluación comparativa del comportamiento microbiológico de los envases para pescado fresco en el mercado, ofreciendo las siguientes conclusiones:

  • La madera posee propiedades antimicrobianas.
  •  El envase de madera es el que presenta una menor contaminación después de su contacto con el pescado.
  •  Los materiales estudiados no afectan ni a la calidad ni a la seguridad del pescado, siempre que se realice un único uso.
  •  No hay implicaciones antihigiénicas de la madera en comparación con los materiales plásticos estudiados.
      

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Recientes investigaciones en Francia coinciden

El consorcio de investigación “EMABois” liderado por los investigadores F. Aviat y M. Federighi, ha dado lugar en 2015 a diversas tesis doctorales y artículos científicos con conclusiones en línea con el trabajo realizado por José Juan Rodríguez Jerez de la Universidad Autónoma de Barcelona.

Los resultados de este proyecto, formado por diversas autoridades de la investigación francesa como: Actalia, ESB, ESI Reims, FCBA, y ONIRIS, que también ha validado métodos y protocolos específicos de análisis microbiológicos y químicos en madera, confirman la inocuidad e higiene microbiológica de las superficies de madera, especialmente en el estudio en su contacto con productos frescos como frutas, hortalizas, pescados y productos lácteos.

Es importante destacar que este proyecto, promovido por el sector de envase, embalaje y palet de madera francés con el apoyo de GROW Internacional, vuelve a demostrar, como otros investigaciones de los últimos años, el efecto antimicrobiano superior de la madera por inhibición física en diversos escenarios, sobre todo de abeto, pino y chopo, concluyendo en que su porosidad es una ventaja en este sentido frente a los materiales considerados “lisos”.

Ver más información sobre el efecto antimicrobiano. 

También concluye en que la eventual migración de moléculas naturales de la madera, sobre todo de compuestos orgánicos volátiles, es inofensiva para el consumidor. De hecho, el estudio identifica sustancias inocuas, dentro del marco legal internacional y la literatura científica, que incluso se utilizan en el sector agroalimentario, farmacéutico o cosmético como espesantes, aromatizantes o colorantes naturales.

Ver más información sobre migraciones. 

 

 

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Buenas practicas

Conforme con el Reglamento (CE) n º 2023/2006 de la Comisión de 22 de diciembre de 2006, sobre buenas prácticas de fabricación de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos, la guía describe el sistema de Buenas Prácticas de Fabricación e Higiene (en adelante BPFH) aplicable de forma voluntaria en las industrias representadas en FEDEMCO.

Las BPFH incluyen aquéllos aspectos de aseguramiento de la calidad e higiene que garantizan que los materiales y artículos son elaborados, controlados y distribuidos para asegurar la conformidad con la normativa vigente y con las normas de calidad e higiene adecuadas para el uso previsto. Esto significa que no ponen en peligro la salud humana o causan una modificación inaceptable en la composición de los alimentos o un deterioro de sus características organolépticas, respondiendo a las exigencias de envasadores, distribuidores, consumidores y de la administración.

Esta guía comprende normas generales sobre BPFH a partir de sistemas de aseguramiento y control de la calidad e higiene, y su documentación, así como normas específicas adaptadas a las industrias representadas por FEDEMCO.

Es importante destacar que este documento enumera el conjunto de criterios considerados como buena práctica para un conjunto heterogéneo de perfiles de industria dentro de la cadena de valor representada por FEDEMCO. Por esto, no se entra en estimar la importancia relativa de cada uno de cara a una evaluación global de conformidad de cada tipo de industria.

No obstante, la guía puede inspirar o evolucionar hacia un sistema de certificación de conformidad que sí establezca una clasificación sencilla de criterios según perfiles, p. ej. en obligatorios, recomendados o indicativos.

Además, está abierta a su evolución en función de los avances técnicos, científicos y organizativos que se produzcan en el sector, industrias, materiales, procesos, etc., y no pretende sustituir a cualquier normativa o legislación que sea directamente exigible a las industrias, si no aportar un valor añadido a las prácticas del sector.

"FEDEMCO-GMP", nueva certificación de buenas prácticas en envases y componentes de madera

FEDEMCO lanza el sistema “FEDEMCO-GMP”, que permitirá certificar las buenas practicas de fabricación e higiene a sus empresas asociadas. El sistema es fruto de la colaboración de FEDEMCO con BUREAU VERITAS, y se ha desarrollado a partir de la “Guía de Buenas Prácticas de Fabricación e Higiene de FEDEMCO”, editada el pasado año.

El sistema “FEDEMCO-GMP” nace con el objetivo de evaluar y calificar el desempeño sobre la gestión de la seguridad alimentaria de los fabricantes de envases de madera y sus componentes en contacto con alimentos, según los requisitos de la Guía.

Para ello, FEDEMCO ha firmado un convenio de colaboración con BUREAU VERITAS, como organismo de certificación de referencia del sistema, con el que conforma el Comité de Certificación, que velará por la correcta aplicación de los procedimientos y funcionamiento del esquema. El sistema “FEDEMCO-GMP” está abierto a que las empresas también puedan ser auditadas por otros organismos de certificación, siempre que cumplan con los requisitos de autorización y cualificación establecidos en el Reglamento General.

Así, las empresas una vez auditadas, y tras la decisión de certificación por parte del mencionado Comité, podrán seguir ofreciendo la conformidad alimentaria a sus clientes, pero ahora con la garantía de una tercera parte externa.

El sistema “FEDEMCO-GMP” contempla además la creación de un Comité Técnico-Consultivo, formado por expertos dentro del sistema y otros procedentes de la cadena alimentaria. Por el momento el nuevo sistema se ha desarrollado de acuerdo a un Reglamento General que establece los procedimientos para otorgar, renovar, o retirar la certificación.

Cuenta, además, con Listados de Comprobación de Auditoría, que recogen los requisitos generales, de producción, de instalaciones, de personal y específicos que deben cumplir las empresas, así como con un Reglamento y Manual de Uso de la Marca.

Esta iniciativa es un proyecto cofinanciado por los fondos FEDER, dentro del Programa Operativo FEDER de la Comunidad Valenciana 2007-2013, gestionado por el IMPIVA (Generalitat Valenciana).

Alimentos

Madera en contacto con los alimentos

¿Qué alimentos se envasan en madera?

Los envases y embalajes de madera se utilizan para envasar, transportar, mantener, conservar, presentar y dar un valor añadido principalmente a los siguientes productos y sectores alimentarios:

  • Frutas y hortalizas.
  • Pescados y mariscos.
  • Vinos y licores.
  • Aceites.
  • Quesos y lácteos.
  • Carnes y charcutería.
  • Panes y pasteles.
  • Frutos secos.

Tradición

Madera en contacto con los alimentos

Tradición contra prejuicios

La madera ha sido tradicionalmente utilizada durante siglos en la preparación, embalaje, almacenamiento y transporte de alimentos. Como la madera es un material absorbente y poroso, se cuestionan sus propiedades higiénicas. También se dice que es más difícil de limpiar y desinfectar que otros materiales.

La madera en contacto con alimentos se utiliza tradicionalmente no sólo en envase de un solo uso o embalajes reutilizables, si no en tablas de cortar y encimeras, utensilios y menaje de cocina, pinchos de brocheta, palillos, paletas de helado, barricas de vino, etc., etc. Si confiamos en todos estos productos, ¿por qué no hacerlo en los envases?.

Como cualquier otro material de envase,la madera es un material natural complejo y por tanto susceptible de interaccionar con el alimento. No obstante, no presenta en toda su historia problemas relevantes.

A veces la madera se percibe como material menos apto en envases de un solo uso frente a los de materiales lisos aunque existen estudios comparativos que rebaten esto. O incluso se considera de más difícil limpieza en embalajes reutilizables, cuando se ha demostrado que hay protocolos de higienización eficaces.

Los resultados de los proyectos I + D, demuestran sin embargo que la madera tiene buenas propiedades higiénicas. Una buena calidad de fabricación, buenas prácticas en el manejo y tratamientos de saneamiento adecuados convierten sin duda a la madera en un material adecuado para la mayoría de las aplicaciones en la industria de alimentaria.

No obstante, no existe el material perfecto que se ajuste por igual a todas las situaciones. Es pues importante conocer sus cualidades intrínsecas y conformidad para el uso y el alimento previstos: el tipo de alimento, la superficie y tiempo de contacto, las condiciones de utilización (temperatura, humedad), etc.

Maderas

Madera en contacto con los alimentos

¿Son todas las especies de madera idóneas?

A falta de referencias en España, la legislación en Francia, un país con una larga tradición alimentaria de calidad, cuenta con una regulación de 1945, actualizada en 1980, que incluye una lista positiva de las especies de maderas aptas para contacto alimentario. La mayoría se trata de maderas duras (no resinosas), excepto el pino, que dado que se usa de forma extensiva sin entrañar riesgos también fue incluido.

Se acepta para el contacto con todo tipo de alimentos las siguientes maderas: abedul, abeto, abeto douglas, acacia, álamo , aliso, aspen (chopo temblón), carpe (abedulillo) , castaño, fresno, olivo, pino marítimo , pino silvestre , plátano (sicomoro), y roble.

Hay falta de referencias en la autorización de maderas resinosas y tropicales. No obstante las maderas resinosas debidamente curadas se utilizan desde hace años sin problemas sanitarios. Por ejemplo en las cajas-palet hortofrutícolas o en las tablas de curado de queso.

En los países nórdicos el pino y el abeto se utiliza tradicionalmente en contacto con pescado, carne y productos lácteos, y en Dinamarca se han producido la mayoría de paletas de helado de haya que hemos usado.

En Estados Unidos se fabrican utensilios y menaje de madera para cocina de coco, cerezo, caoba, álamo, nogal, teca, arce, roble, morera, peral, olmo, manzano, tejo, etc., etc. Y también tablas de cortar de fresno, balsa, tilo, haya, abedul, nogal, arce, etc., etc.

La madera de abeto, sauce, haya o abedul junto con tilo y aliso, en buenas condiciones, se considera adecuada incluso para alimentos grasos. En este caso es importante el uso de maderas secas, pues la humedad podría promover la migración de compuestos volátiles.

Estudios

Madera en contacto con los alimentos

Referencias internacionales

En Francia, paradigma de país desarrollado y reputado por su tradición alimentaria, existen en el período entre 1974 y 1994 numerosas referencias que, a parte de regular la madera en frutas, hortalizas y verduras, permiten su contacto directo en: platos cocinados, productos de la pesca y en productos lácteos, así como en contacto indirecto con: productos cárnicos en salmueras, salazones, ahumados o madurados y en elementos de manutención y almacenamiento en cámaras frigoríficas.

En EE.UU. en una guía no vinculante de la Food and Drug Administration (FDA) se menciona la idoneidad de la madera en tablas de cortar, utensilios y menaje de cocina y horno, envases de frutas, verduras, frutos secos, etc.

Higiene respaldada por estudios científicos

Tal y como ocurre hoy en día con la mayoría de materiales, existe un importante déficit de legislación y métodos de caracterización del material en contacto con alimentos, si lo comparamos con el plástico. Esto es principalmente consecuencia de la inocuidad de la madera y de las prioridades en seguridad alimentaria de la Unión Europea.

No obstante, hay muchos estudios sobre las propiedades higiénicas de la madera, que confirman que la madera es tan buena como otros materiales para su uso en la industria de alimentos, tanto en utensilios como en palets, embalajes o envases.

Diversas caracterizaciones de la madera de tablas de cortar, encimeras, palets, etc. destacan su efecto bactericida por “inhibición física”, aunque los expertos creen necesaria una mayor armonización de las metodologías utilizadas.

Según la recopilación de estudios científicos sobre la madera realizados por Schönwälder (2002) y Milling (2005) se detecta que la tendencia negativa respecto a las cualidades de la madera en contacto con alimentos se invierte a lo largo de los años 90, cuando hay una aumento de investigaciones favorables a la madera, a partir del progreso de técnicas de evaluación y una mejor comprensión de los fenómenos relacionados con el contacto de los materiales alimentarios.

Riesgos químicos

Madera en contacto con los alimentos

Natural y sin productos químicos

La madera en contacto con alimentos está regulada de forma que no debe estar tratada con productos químicos para su conservación o tratamiento fitosanitario. Muchas veces en su fabricación solo han sufrido un proceso final de secado (reducción de su tasa de humedad por debajo del 20%).

Existen una diferencia clara entre el nivel de contenido de ciertos compuestos naturales de la madera o de sus trazas, y el nivel de los que puedan ser consecuencia de un tratamiento o contaminación.

Por otro lado, en envase y embalaje de madera no es común la utilización de recubrimientos naturales autorizados, tal y como ocurre a veces con en el menaje y utensilios de cocina, para mejorar sus propiedades (solventes, ceras y aceites)

Migración

Madera en contacto con los alimentos

¿Hay riesgo de migraciones?

Aunque las propiedades e intercambio de componentes de la madera con el alimento pueden ser incluso deseables, como material activo p.e. en la producción de alimentos como los vinos, quesos, etc., la madera para cumplir con la legislación vigente no debe ceder a los alimentos compuestos en una cantidad susceptible de presentar un riesgo para la salud humana o alterar la composición o el gusto de los alimentos.

En todos los materiales, se debe identificar las sustancias con potencial de migración, establecerse límites aceptables, y utilizar una metodología que analice científicamente el proceso apoyándose en unos simulantes de los alimentos acordados. Esto está muy regulado en el plástico, un material sintético con más riesgos, y muy poco en el resto.

En la madera, las principales sustancias afectadas en una potencial migración son sus compuestos orgánicos volátiles (COV) naturales y los que puedan ser extraídos por los líquidos. Al ser un material natural, se han investigado mucho más las sustancias extractivas de la madera buscando su utilidad, habiendo pocas referencias a la identificación de COV naturales con potencial de ser transferidos a lo que los científicos llaman el espacio de cabeza (headspace) o a la fase gaseosa.

Recientes estudios en Francia prueban la inocuidad de la madera

Según un estudio de las Escuelas de Ingeniería de la Madera EEB (Nantes) y la Escuela Superior de Embalaje ESIReims (Reims) culminado en 2015 dentro del consorcio de investigación EMABois sobre miles de test de migración, las moléculas de la madera natural en bruto, chopo desenrollado y pino aserrado, son inofensivos para la salud del consumidor. De hecho, la migración específica de compuestos volátiles de la madera es extremadamente baja.

Se trata de azúcares, ácidos grasos, compuestos carboxílicos, y de moléculas tales como glicerina, siringol, méthylpyruvate utilizados en la medicina y en la industria alimentaria. Más concretamente, la Glicerina, que mejora la suavidad de preparaciones farmacéuticas, el Siringol: en los aromas "ahumados", y los fenoles volátiles Metil-piruvato utilizado como colorante en productos farmacéuticos y agroquímicos.

Los estudios de migración específica identifican 146 moléculas volátiles inofensivas de chopo y pino, de los cuales 42 son comunes. Es decir, son inofensivas para los consumidores ya que no son disruptores endocrinos o cancerígenos, moléculas o bioacumulativas o nanomateriales o sustancias radioactivas o sustancias farmacológicamente activas.

Se ha demostrado que 4 de cada 5 moléculas están reguladas para el sector alimentario, y el resto están referenciados dentro del sector consumo de los aromas, la cosmética, etc.

De entre las 146 moléculas, se identificaron 7 familias químicas, estudiándose la migración específica de una molécula por familia. El máximo observado de migración específica es de 0,7 mg / kg de simulante alimentario (Tenax ©) para el ácido hexanoico (usado como saborizante y alimentos sin límite de migración específica), que es sinónimo de una migración insignificante.

La investigación también encontró que cuando el contacto "madera-alimento” se producía a 4 ° C y 23 ° C, la temperatura no influye de manera significativa en la migración global, y que el contenido de humedad de la madera, ya sea seco (13 %) o húmedo (36%) no influye en la migración global.

Para este estudio se utilizaron tres simulantes de alimentos, como el simulador A: Etanol 10% para acuosa simulante alimenticio D: Etanol 95% para los alimentos grasos y el simulador de E: © Tenax para Los alimentos secos. Las pruebas se realizarán de acuerdo con los tiempos de contacto de 1 hora a 10 días que reflejan las condiciones encontradas en el campo.

 

 

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Otros estudios anteriores sobre migración

Greenaway et al. estudió la migración de volatiles desde envase de chopo hacia frutas, verduras, aves y queso, identificando polifenoles, fenilaldehídos y cetonas.

Mousavi desarrolló un modelo matemático para predecir la migración desde formas de madera esféricas y cilíndricas con cromatografía de gases y espectrografía de masas, validándose experimentalmente con benzaldehído como compuesto volátil marcador. Concluyó en que el modelo a falta de otros datos científicos publicados sería de utilidad para legislar el material en contacto con alimentos.

Mousavi concluye “Tras este estudio, podemos concluir que la mencionada sustancia volátil de la madera migra a los alimentos. Sin embargo, su baja concentración (entre 0,5 y 17 mg / g en el chopo de desenrollo) de masa de los alimentos envasados, su forma y su coeficiente de difusión reducen en gran medida el riesgo de intoxicación. Por otra parte, el secado de la madera antes de su uso reduce aún más la concentración de contaminantes”.

Waymel concluyó también en la idoneidad toxicológica de diferentes especies de pino para contacto alimentario tras basarse en una evaluación bibliográfica y estudiar la migración del alfapineno, principal monoterpeno de la madera, junto a otros compuestos como el beta-pineno, 3 careno, canfeno, mirceno y limoneno.

Riesgo Biológico

Madera en contacto con los alimentos

Su porosidad, más pros que contras

La estructura de la madera es compleja, y sí, sobre todo porosa. Las propiedades capilares y capacidad de retención de la humedad de sus fibras (higroscopía), lejos de ser un problema, confieren propiedades deseables. Es de sobra valorada su frescura y capacidad de conservación, aunque se suele desconocer su positivo efecto antibacteriano.

Desafortunadamente, por un principio cuestionable de precaución, la exclusión de la madera en el sector alimentario, sustituyéndola por materiales lisos, no se basa normalmente en evidencias científicas, sino simplemente en prejuicios populares de personas que toman decisiones desconociendo su buen comportamiento en condiciones higiénicas.

¿Es mejor un material liso e impermeable?

Un material aparentemente liso e impermeable no es la panacea de la higiene, sobre todo en envases reutilizables, pues con el uso y desgaste algunas bacterias tienen la tendencia a adherirse a las superficies duras, se multiplican y producen sustancias poliméricas extracelulares, el llamado “biofilm”

Las bacterias atrapadas en el “biofilm” pueden quedar así protegidas de compuestos activos utilizados durante la limpieza, especialmente en presencia de depósitos grasos. Las patógenas son especialmente preocupantes, ya que la bio-película puede facilitar su proliferación en las superficies y su traslado al producto envasado.

Diversos estudios han demostrado que estas células parecen ser más resistentes a los desinfectantes (Schwach & Zottola, 1984; Frank y Koffi, 1990; Wirtanen y Mattila-Sandholm , 1992a, b).

¿Supone un riesgo biológico?

En alimentación existen diversas fuentes de contaminación posible así como vectores (contacto, difusión, etc.) Entre los biológicos se encuentran las bacterias y los hongos.

Como en cualquier otro material, unas condiciones de temperatura y humedad relativa determinadas, son importantes pues determinan la viabilidad del medio respecto a la proliferación de contaminantes. Este aspecto está directamente relacionado con la capacidad de absorción de la madera y el efecto secante. Las bacterias, según Schönwälder et al en 2002, son más sensibles que los hongos a este efecto.

A pesar de una cierta falta de consenso en cuanto a la metodología, hay numerosos estudios sobre contaminación microbiana, sobre todo comparando tablas de cortar de diferentes especies de madera (fresno, tilo, haya, nogal abedul, cerezo, balsa, arce, roble, etc.) con las de polipropileno o polietileno, acero inoxidable o cerámica, en condiciones de contaminación cruzada.

Los diferentes estudios sobre bacterias y maderas diferentes muestran un comportamiento idéntico de la superficie frente a la contaminación, independientemente del tipo de madera. La diferenciación de la madera frente a otros materiales se basa en su estructura porosa, inhibidora física por efecto de la capilaridad y humedad

Propiedad Antibacteriana

Madera en contacto con los alimentos

Recientes estudios en Francia vuelven a probar la propiedad antimicrobiana

Los Institutos técnicos ACTALIA y FCBA, así como la escuela de veterinaria y agroalimentaria ONIRIS (Nantes) realizaron un estudio microbiológico sobre madera (chopo, pino y abeto) para el contacto con alimentos (frutas, pescados y lácteos) culminado en 2015 en el marco del consorcio de investigación EMAbois.

Este estudio confirma la seguridad higiénica de superficies de madera en bruto para el contacto con alimentos.

De hecho, después de la inoculación de la madera se produce una reducción drástica en el número de microorganismos tomados de la madera después de 24 horas de contacto.

Porcentaje de microorganismos en la madera después de 24 horas de contacto.

 

Después de 24 horas de contacto con la madera, la población microbiana se divide por 20 o incluso 200  De hecho, la drástica reducción de la población microbiana después de 24 horas de contacto con la superficie de madera conduce a diversas conclusiones:

  • La porosidad del material de madera sería una ventaja con respecto a la higiene ya que su superficie "atraparía" los microorganismos impidiendo su supervivencia y multiplicación.
  • La anatomía de la madera daría lugar a una desecación de los microorganismos al estar sus propiedades higroscópicas fomentando la ausencia del aporte de nutrientes necesarios para aquéllos durante 24 horas.
De acuerdo con otro estudio, el 99% de los microorganismos inoculados en la madera no migran al alimento seco, acuoso o graso.
 

 

 Porcentaje de transferencia de microorganismos desde la madera al alimento

 

Esto es una consecuencia del fenómeno de secado sufrido por los microorganismos en la superficie de madera que impide su supervivencia y multiplicación como ya se ha demostrado en el caso de abeto frente a la Listeria monocytogenes (Mariani, Oulahal et al. 2011) y para el álamo frente a ciertas bacterias (Revol-Junelles, Miguindou-Mabiala et al. 2005).

Además el contenido de humedad de la madera y el tipo de alimentos no influye en la migración microbiana desde la madera hacia los alimentos.

Por otra parte, independientemente del tipo de madera, la transferencia de microorganismos de la madera hacia el alimento es más bajo que en el vidrio y en el plástico.

 

 Transferencia de microorganismos: comparación de tres superficies de envase en vidrio, plástico y madera.

 

 Por lo tanto, no se puede aludir al carácter no higiénico de la madera cuando es el material que presenta una transferencia de microorganismos más débil.

 

 

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Su porosidad, clave del efecto antibacteriano

La rápida desaparición de contaminación en superficie en la madera plantea un menor riesgo de contaminación cruzada que otro tipo de superficies no porosas como el plástico. La porosidad de la madera no es una fuente de microcavidades y de rugosidad propicia a la proliferación de bacterias, tal y como ocurriría con materiales no porosos. De hecho, algunos investigadores (Gilbert & Watson, 1971; Ak et al., 1994b; Abrishami et al., 1994) han concluido en que las superficies de plástico ralladas son más difíciles de limpiar.

La madera de envase y embalaje de un solo uso y seca (con una tasa de humedad menor al 20%) no es propicia a la multiplicación o supervivencia de micro-organismos (Ak et al. 1994a; 1994b; Abrishami et al. 1994; Revol-Junelles et al. 2005). Además, según Abrishami et al., 1994 las superficies de madera húmeda, aunque menos absorbentes que las superficies secas, tienen un comportamiento similar a las superficies de plástico. Ak también concluyó en que las tablas de plástico no se podían considerar más higiénicas que la madera.

Abrishami et al. (1994) mostró que el 88% de las células nuevas de la inoculación en la madera seca quedaron adheridas después de 10 min. De hecho, se vio por microscopía electrónica de barrido (SEM) que muchas bacterias se asocian con las regiones secas del citoplasma de los elementos estructurales y vegetativos del tejido del xilema (parte leñosa de la madera).

Schönwälder et al en 2002, y Friedrich et al en 2007, concluyen en la posibilidad de que las bacterias se transfieran al interior de la madera por absorción sin evidencias de una posterior liberación. Moore et al en 2007, menciona una disminución de la contaminación o de proliferación en soportes porosos frente a aquéllos lisos o no porosos.

A pesar de lo cuestionada que está la madera en la elaboración de carnes, el sector cárnico defiende el uso de la madera como superficie de corte y preparación de sus productos.

De hecho, Cliver, basándose en sus propias investigaciones y evidencias epidemiológicas, y la de otros colaboradores, concluyó en que las tablas de madera eran mejores que las de plástico o cristal. Se basó en datos de un estudio del caso sobre Salmonelosis que reveló que los que usan tablas de madera en la cocina tienen menos de la mitad de probabilidades de contraer la enfermedad que los que usan plástico o cristal.

Cliver concluyó en que el efecto bactericida de la madera podría ser una combinación de adherencia y del efecto de secado sobre las células.

Chiu et al, Schönwälder et al , Moore et al, Gough et al, y Milling et al, concluyen en que: la superficie de madera conduce a una menor proliferación de contaminantes inoculados que en otras superficies lisas, y que la madera reduce el tiempo de supervivencia de las bacterias. Esto es más evidente cuanto mayor es la contaminación en cantidad y duración. Schönwälder et al en 2002 concluyen en que estas propiedades son independientes de la edad de la madera.

El Instituto Tecnológico Danés (www.teknologisk.dk), liderando una investigación conjunta más amplia con institutos de investigación nórdicos, alemanes y suizos, inoculó bacterias similares a Salmonella, Camphylobacter y Listeria.en diferentes especies de madera (roble, pino, abeto nórdico, haya y fresno) en tablas de cortar, palets, envases de pescado y envases alimentarios, comparativamente con plástico y acero, concluyendo un efecto bactericida superior.

Este estudio destacó también las especiales cualidades higiénicas del pino, no solo por su porosidad, sino por sus extractos antibacterianos.

En otras investigaciones se probó la supervivencia de las bacterias seleccionadas (Bacillus subtilis y de Pseudomonas fluorescens), que se encuentran comúnmente en la carne, en condiciones diferentes en la industria. Se hicieron pruebas sobre haya cepillada, roble y fresno, así como en madera sin tratar de embalaje de pino y abeto, referenciándose al plástico y acero inoxidable.

El estudio concluyó en que la madera reduce antes la concentración bacteriana respecto a plástico y acero, y que las especies de madera se comportan diferenciadamente; el roble tiene mejor comportamiento que el haya o el fresno, y que el pino escocés es mejor que el abeto

¿Tiene la madera sustancias bactericidas?

La estructura de la madera no es el único criterio de diferenciación en cuanto a su respuesta a la contaminación, pues la presencia de ciertas moléculas y la composición química, son incluso un factor superior en esta diferenciación, según Schönwälder et al en 2002 y Milling et al en 2005.

En el pino silvestre se observa un fuerte poder antibacteriano (Valimaa et al en 2007), incluso superiores a otras maderas y materias plásticas. En abeto, haya y chopo se observan propiedades similares, y ligeramente superiores o iguales al polietileno. Esto hace importante considerar la combinación de la estructura indiferenciada de la madera junto a las propiedades antibacterianas de cada especie.

Reutilización

Madera en contacto con los alimentos

¿Cómo se comporta cuando se reutiliza?

El envase ligero de madera está considerado como un envase de un solo uso en España, aunque la reutilización discreta del mismo como envase de transporte en condiciones higiénicas todavía esta aceptada en varios países europeos.

La reutilización está más generalizada en embalaje industrial, por ejemplo cajas-palet agrícolas, y palets, donde por otro lado no se produce contacto directo con alimentos.

En este sentido, el Instituto Tecnológico Danés (www.teknologisk.dk), liderando una investigación conjunta con institutos de investigación nórdicos, alemanes y suizos, estudió la incidencia de las bacterias en palets usados en 14 industrias alimentarias (salazones, carne, lácteos, vegetales y panadería) sobre una muestra de 15.000 palets de madera y plástico (polietilieno y polietilieno de alta densidad).

El recuento de bacterias en los palets de diferentes especies de madera mostró ser en promedio un 15% menor que en las paletas de plástico. El estudio concluyó en que la madera es un material higiénico porque mata las bacterias al ofrecerles peores condiciones de vida que el plástico o el acero. Del mismo modo, concluyó que la limpieza de los palets con agua a presión también eliminaba las bacterias.

Un estudio de 2008 de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Nova de Lisboa a cargo de los investigadores Fernando, Abrantes, Garcia, y Mendes, realizado en el Mercado de Abastos de la Región de Lisboa (MARL), concluyó que la madera es una material de envase tan higiénico como el plástico, frente a lo que popularmente se cree.

La investigación evaluó la contaminación microbiana a través de muestras paralelas de flora bacteriana en la superficie de cajas de madera (pino) y de cajas de plástico (HDPE y PP) que contenían el mismo producto hortofrutícola.

Se analizaron los micro-organismos más frecuentes en los productos vegetales, y que pueden contaminar el envase, o aquéllos resultado de su manipulación y almacenamiento habitual, tales como Enterococos, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Pseudomonas y Bacillus cereus.

Tras determinarse su concentración bacteriana a diferentes temperaturas, se concluyó en que no había diferencias significativas entre la carga bacteriana del plástico y la madera.

Referencias

Madera en contacto con los alimentos

Referencias Científicas

  • A.-M. Revol-Junelles, R. Miguindou-Mabiala (2005). Behavior of Escherichia coli Cells and Bacillus cereus Spores on Poplar Wood Crates by Impedance Measurements. J Protec Vol.: 68, Número: 1.pags. 80-84
  • Abrishami SH, Tall BD, Bruursema TJ, Epstein PS, Shah DB (1994) Bacterial adherence and viability on cutting board surfaces. J Food Safety 14:153–172
  • Ak NO, Cliver DO, Kaspar CW (1994a) Cutting boards of plastic and wood contaminated experimentally with bacteria. J Food Protect 57:16–22
  • Ak NO, Cliver DO, Kaspar CW (1994b) Decontamination of plastic and wooden cutting boards for kitchen use. J Food Protect 57:23–30
  • Anna-Liisa Välimaa, Ulla Honkalampi-Hämäläinen, Suvi Pietarinen, Stefan Willför, Bjarne Holmbom, Atte von Wright (2007). Antimicrobial and cytotoxic knotwood extracts and related pure compounds and their effects on food-associated microorganisms. International Journal of Food Microbiology, Volume 115, Issue 2, Pages 235-243
  • Anonymous. (1965). Laminated hardwood cutting and food preparation surfaces {report submitted to National Sanitation Foundation Testing Laboratory}. Unpublished: 8pp.+ 8 app.
  • Anonymous. (1974). Handling: What's behind the wood vs. plastic pallet controversy? Food in Canada, 34 (2), 32-33.
  • Carpentier, B. (1997) Sanitary quality of meat chopping board surfaces: a bibliographical study. Food Microbiol., 14, 31-37.
  • Cooper, L.G. & Dyett, E.J. (1967). Publ. Hlth Insp., 75, 377.
  • Delanay, D.M. (1975). Untitled report submitted to E.D. Baker, Administrator, Meat Inspection Division, Wisconsin Dept. of Agriculture. Unpublished: 37pp.
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